Analisi sensoriale

olio extra vergine di oliva  

Le determinazioni dei pregi e dei difetti dell'olio d'oliva

• Conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi (dolce, fruttato, mandorlato, carciofo) e difetti (metallico, rancido, muffa, riscaldo) è il primo dovere di qualsiasi assagggiatore.
• Sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli di oliva; alcuni di questi vocaboli sono usati correntemente nella pratica di assaggio.
•  Come prima cosa bisogna imparare a conoscere bene la differenza tra: Olio Fruttato e Olio Dolce.

In generale pregi e difetti dell'olio possono essere determinati da differenti fattori quali:

1. Tipo di varietà di olivo coltivata (cultivar);
2. Area geografica di coltivazione;
3. Condizioni clmatiche;
4. Grado di maturazione delle olive;
5. Tecnologia di raccolta;
6. Tempi e luoghi di conservazione delle olive;
7. Tecnologie di estrazione;
8. Tecniche di conservazione delle olive;
9. Igiene e pulizia generale;
10. Tempo e temperatura di gramolazione;
11. Trattamenti alla pianta e al terreno.